子供も大人も大好きなじゃがいも。
特に人気なのは、カリカリに揚げるフライドポテトやおやつのポテトチップスではないでしょうか？
でもじゃがいもを油で揚げると毒素があることを知っていますか？
美味しいのになぜなのか？
知っておきたいじゃがいもの毒素や原因について解説します。
じゃがいもを揚げると体に悪いの？
じゃがいもの毒素で有名なのが、芽の部分ですよね。
じゃがいもをしばらく放置しておくと芽が出てきて、それが有毒と言われています。
ソラニンやチャコニンなどの自然毒です。
他にも、皮がうすい黄色や緑色になっているものは毒性があると言われています。
だけど、これらは取り除いて170℃以上の油で揚げたり、水にさらしたりすると減ると言われています。
では、じゃがいもを揚げると体に悪いものが発生するものは何なのか。
他にもあるんです。
じゃがいもを揚げた時の毒素
じゃがいもを揚げた時に発生する毒素、それはアクリルアミドです。
炭水化物や糖質の多い物を揚げた時に発生する毒素です。
他にも高温で煎ったものに発生します。
■高温調理した野菜
よく炒めたもやし・玉ねぎ・レンコン・キャベツ、フライドポテトなど
■高温で煎ったもの
コーヒー、緑茶、ウーロン茶、麦茶、ほうじ茶など
■菓子類・糖類
ポテトスナック、かりんとう、ビスケット・クッキー、ドーナツなど
■穀類
パンなど
じゃがいもなど炭水化物を揚げると発生するアクリルアミド
アクリルアミドは接着剤や塗料、紙・繊維などの仕上げ剤として工業的に使われている成分で、人体には有害です。
動物実験では発ガン性があることも確認されています。
アクリルアミドは、食品で特に炭水化物に多く含まれるアミノ酸の一種アスパラギンと果糖などの糖分が、120度以上の高温で調理する際に起きる「メイラード反応」と呼ぶ化学反応によって発生します。
ポテトチップスやフライドポテトはじゃがいもを油で揚げて作ります。
油で揚げるという加熱温度は170～180℃くらいの温度で揚げるので、これらにはかなりの量のアクリルアミドが含まれているのです。
じゃがいもを揚げたポテトチップスやフライドポテトが一番危険
じゃがいもを揚げるポテトチップスやフライドポテトといえば、子供から大人まで好きな人が多く、大手外食企業や大手食品メーカーにとって欠かせない稼ぎ頭の商品です。
なので、じゃがいもを揚げることで毒素が発生するという事実は世の中に浸透しにくく、隠されがちです。
アクリルアミドが発生する食品は他にもありますが、その中でもじゃがいもをポテトチップスやフライドポテトにするのが一番危険性が高く、アクリルアミドの濃度が高いことは知っておきたい事実です。
じゃがいもを冷蔵庫に保存するとアクリルアミドが増える
じゃがいもはどこに保存していますか？冷暗所に保存する人と冷蔵庫に保存する人といるかもしれませんね。じゃがいもの保存場所によっても毒性の違いが出てきます。
じゃがいもは冷蔵庫に保管すると、アクリルアミドのもととなる還元糖が増えるので、危険です。冷暗所の方がおすすめ。
じゃがいものアクリルアミドを増やさない調理法
➀水にさらす
水にさらすことで表面の還元糖やアスパラギンを流すことが出来るため。
➁焦がすまで火を通さない
高温になればなるほどアクリルアミドの濃度は高くなるため。
➂蒸す・ゆでる
沸点が100℃の調理方法であればアクリルアミドは発生しないため。
焼く工程でも、途中で水を入れて蒸し焼きにするといい。
芋類でもアクリルアミドが低いのは菊芋
同じ芋類でもアクリルアミドの危険性を心配しなくていい物もあるんです。
それが菊芋です！
菊芋は、じゃがいもと違い、70～80%を占める水分と炭水化物を除いた成分が、でんぷんではなくイヌリンが多く含まれています。
菊芋の健康パワーについてはこちらで書いています。
同じ芋類でも菊芋は炭水化物の量も少ないため、アクリルアミドの影響を受けにくいです。フライドポテトやポテトチップスが大好きな人は、じゃがいもの代わりに菊芋でフライにしたりチップスにするのがおすすめです。
菊芋で便通も良くなり一石二鳥ですよ。
じゃがいもは揚げると体に悪い！まとめ
我が家でポテトチップス的なものを食べたいときは菊芋を使いますが、その時に揚げずにオーブントースターで揚げ焼きにしています。うすくスライスしたお芋を袋に入れ米粉にまぶします。さらにそこへオリーブオイルを入れてなじませてから焼くだけです。かなり少量のオイルで出来る上、カロリーカットになります。サクサクで美味しいですよ。