麦麹味噌を家庭で手作り!仕込み方法や時期について解説

手作り味噌

麦麹味噌と言えば九州地方のお味噌だとよく言われています。
麹の割合が大豆より多く、
甘味が強いお味噌です。
私は馴染みがあまりないですが、
味噌汁にすると、米麹味噌で作る
体の芯から温まるようなコクのある感じではなく、
サラっとしていて夏でも喉越し良く飲めるような
仕上がりになるそうですよ。

仕込み時期は米麹味噌と同じで大丈夫です。

<材料>
大麦麹 1.5kg
大豆 750g
天日塩 420g
湯冷ましの水 600ml

こちらでだいたい約5kgのお味噌になります。

麹の量が大豆の倍の量になっています。
天日塩も米麹味噌に比べると少なめなので
甘めのお味噌となります。

麦麹は米麹に比べて発熱しやすいです。
なのですぐに使用しない場合は速やかに冷凍庫に入れます。
もしくは、塩切り麹にしてから
冷蔵庫で保存します。
仕込みは早めに行いましょう。

仕込み方法は米麹味噌と同じですが、
大麦は吸水性がいいのと、
分量の大豆が少ない分
水分の少ない状態なので、
大豆と麹を混ぜた時に足す湯冷ましの水は
多めに使うことになると思います。

団子にしてみて崩れるようでしたらお水を適宜足して下さい。

味噌汁にすると、あまり馴染めないと言う人に
麦麹味噌の活用方法です。

<鯖の味噌煮>

鯖の切り身 4切れ
●水 100cc
●麦麹味噌 大さじ2
●醤油 大さじ1
●砂糖 大さじ2
●みりん 大さじ2
●お酒 大さじ4
●生姜すりおろし お好み量

①鯖の切り身に熱湯をかけてキッチンペーパーで水気を拭き取る。

②フライパンに●の調味料を入れて中火にかけ
鯖も入れる。

③アクが出たら取り除き、弱火にする。

④落し蓋をして10分煮る。

⑤落し蓋を外して中火で5分、水分を飛ばすように煮る。

⑥出来上がり

<練り味噌>

麦麹味噌 200g
卵黄 2個
酒 大さじ2
みりん 大さじ2

①鍋に材料を入れて弱火にかける。

②ポタっと垂れるくらい緩く練り上げる。
酒で調整する。

ふき味噌、辛味噌、味噌田楽などに使えます。
私はよく、ナスに練り味噌を塗ってチーズをかけて
オーブントースターで焼いて食べています。

麦麹の知られざる栄養素について

麦麹の栄養についても触れていきたいと思います。

米麹に比べると、食物繊維が豊富で
各種ミネラルやカルシウムも三倍近く多く含まれています。

これは元々の大麦が精白米と比べると
17倍も食物繊維が含まれているからです。

食物繊維の効果としては
1 便秘解消
2 腸内環境を整える(アトピーなど肌のトラブル改善)
3 肥満の予防
4 高血圧の予防
5 コレステロール値を下げる
6 糖尿病の予防
などが挙げられます。

ミネラルの効果としては
1 免疫力をアップさせる
2 精神状態を安定させる
3 筋肉の動きをスムーズにする
4 肉体疲労解消効果
5 脳を活性化
6 基礎代謝を上げる
7 アンチエイジング効果
などが挙げられます。

カルシウムの効果としては
1 骨や歯の強化
2 興奮や緊張を緩和し、心を安定させる
3 血液凝固や高血圧の予防
4 大腸がんのリスクを下げる
などが挙げられます。

因みに、食物繊維には水溶性と不溶性の二種類あり、
どちらもバランス良く取った方がいいのですが、
大麦にはこのどちらも半々位の割合で含まれています。

まさに健康フードと言えると思います。

麦麹味噌にした時には、
米麹味噌よりも塩の分量が少ないので、
減塩にもなっています。
麹の量が多いので甘めのお味噌にはなりますが、
これらの含まれる栄養素を考えると
麦麹味噌もとても魅力的に感じます。

まとめ

九州や山口県などでは馴染み深い麦麹味噌。
夏場でも喉越し良くサラっと飲めるお味噌汁だなんていいですよね。
パンを焼いたときに香る小麦の香ばしい香りが
麦麹味噌にしても香るそうです。
パン好きの私としては、香ばしい香りはたまらないです。
麦麹味噌が暖かい地方で愛される理由が納得です。

味噌作りのお悩みはこちらをご覧くださいね。

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