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梅干しの基本の作り方を解説。赤じそを入れた色鮮やかな梅干し

梅干しについて

 

梅干しの作り方

梅の出回る時期は６月です。
５月は梅酒用の青い梅が出回る時期なので少し待って
黄色く熟した梅干し用の梅を購入しましょう。

私は毎年梅酒用も仕入れるので、
ホームセンターで瓶を購入しておくことから始まります。
去年は出産で今もまだ禁酒中なので、
熟成中の梅酒がまだあります。
早く飲める日が来るのを今から楽しみに待っています。

 

 

目次

<手順１>梅の塩漬け方法

<材料>
梅　　１kg
粗塩　　１８０g
ホワイトリカー　　適宜
※ホワイトリカーは梅の洗浄などに使います。

 

①キズがないか確認します。
大きなキズ、虫食いがないか確認します。
臭いを嗅いでみて変な臭いがしなければ大丈夫です。

 

②水で洗います。

ボウルに水を入れて梅を洗います。
何回か水を替えて洗います。
汚れや農薬が気になる場合は、
小さい容器にホワイトリカーを入れて
その中で梅をくるくる回して洗います。

 

③水気を拭き取ります。

バスタオルの上に梅を広げて、
別のタオルで転がしながら拭くとよく拭けます。
水気が残っているとカビの原因になるので注意です。

 

④ヘタを取ります。

竹串で黒い部分を指してヘタを取っていきます。

 

⑤梅と塩を容器に入れます。

８L程度の果実酒用瓶に、梅と粗塩が交互になるよう
入れていきます。

 

⑥ホワイトリカーを加えます。
塩分が１６％以下の場合は入れた方が良いです。
カビのリスクがあるからです。
今回のレシピは１８％なので、なくても平気ですが
私は念のため入れています。

 

⑦梅酢の出具合を毎日チェックします。

１時間ほどで、梅から透明な水分が出てきます。
これが梅酢です。
１週間くらいで塩は完全に溶けていきます。
梅酢に梅が触れていればカビの発生は避けられます。
最初の１週間は１日に１度瓶を転がして
塩や梅酢が全体に行き渡るようにしましょう。
梅酢がたっぷりと上がってきたら
そのまま置いて、赤じそが手に入る時期まで待ちます。

 

 

<手順２>赤じその漬け込み方法

赤じそは６〜７月に手に入ります。
すぐしおれたり乾燥してしまうので、購入したら
早めに塩もみしたほうがいいです。
梅の塩漬けをして１週間位経過してから
購入したほうがいいでしょう。
すぐに作業できない場合は１〜２日であれば
新聞紙にくるんで冷蔵庫の野菜室で保存できます。

<材料>
赤じそ　　１束(２００g)
塩　　４０g
※梅１kgに対して

①葉を選別します。
裏側が緑色の葉は色が出ませんし、
太い茎は歯ざわりが悪いので、取り除きます。
縮れていても色が濃い紫色であれば使って大丈夫です。

②水で洗います。
水を何回か替えて洗います。

③水気をしっかり拭きます。
清潔なふきんでよく水気を取ります。

④塩もみします。
１　しそをボウルに入れます。
２　分量の半分量の塩をふり入れます。
３　カサが１/３に減る位までよく揉みます。
４　ぎゅっと握りアクを絞り、アクを捨てます。
５　２〜４をもう一度繰り返します。

⑤塩漬けした梅に赤じそを加えます。
赤じそをほぐして梅酢に浸かるようにします。
発色したら、しそは瓶の上の方にまとめて漬けておきます。

 

 

<手順３>土用干しの仕方

梅雨明けして、カラッと晴れたら土用干しします。
強い太陽に当てると、
水分が飛んで殺菌作用も高まります。
天日干し効果で味に深みも出ますし、
赤じその色も鮮やかに出るようになります。

土用干ししなくてもOKですが、
半日だけでも干した方がより美味しくなります。
３日間干すと、最高に美味しくなります！

果実酒の瓶の場合は容器のままで干してOKです。
庭先などで晴れた昼間に干し、合計１週間日光に当てます。
蓋は外して、キッチンペーパーで覆い、輪ゴムで止めます。

 

まとめ

室内で人が生活する場に保管しておくと、
熟成が進みます。
半年後から食べられます。
１年置くと、酸味と塩味のバランスが良くなり
まろやかな旨みのある梅干しに仕上がります。

土用干しが終わっても、梅が硬く熟していない場合は
梅の皮が元々硬いことがあるので、
指先で揉むようにほぐして柔らかくしてあげてください。

梅の塩加減はお好みで変えられますが、
何年も寝かせる場合は今回のレシピの１８％で作るのが良いです。
減塩で作る場合は、早めに食べるようにしましょう。


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