味噌を手作りしたらゆるい!表面の液体は何?水はどれくらいが正解?

味噌を手作りすると、市販のものとは比べ物にならないくらい美味しいですよね。でも、長期発酵させるので、麹菌が上手く働いてくれないとトラブルも起こります。味噌作りのトラブルの一つ、味噌がゆるいという状態。更には、表面に濃い液体が浮いていることも。蓋を開けたらビックリ!失敗したのか、心配になりますよね。味噌を手作りする時の正しい水の量も紹介します。
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味噌を手作りしたらゆるい!原因は何?

味噌がかき混ぜてみたら、ゆるい。どろっとしている。
そんな経験、私もあります。

これは、水分の入れすぎが原因ですね。

・湯冷ましの水か煮汁をかき混ぜる時に多く入れすぎた
・大豆を柔らかく煮過ぎた
・煮豆を潰すときに煮汁も入ってしまった

理由としては、以上のことが考えられます。

大豆は、普通の鍋で煮るなら、コトコトと弱火で4時間程煮るのが目安になります。
親指と人差し指で楽に豆が潰れれば、丁度良い固さの状態です。

もし、味噌がゆるい場合は、カビ発生の危険性が高まるので、キッチンペーパー清潔なスポンジで吸い取って下さい。
重石をする事が重要です。
重石を乗せると水分が上がり、表面を空気にふれなくさせます。そしてカビなどの進入を防ぎます。
また、圧力をかけることで、堅さを均等にもしてくれる効果があります。

味噌を手作りした時表面に液体が浮いていた!

手作り味噌を天地返しなどで蓋を開ける時、ゆるいだけでなく表面には黒ずんだ液体が浮いていた!なんてことはありませんか?
私も経験があって、初めて見たときはビックリしました。

この正体は、「たまり」です。
手作り醤油と一緒で食べることが出来るので、心配いりません。

醤油の製法は、味噌を布の袋に入れて、圧搾機にセットし、絞って出てきた汁を集める、という方法になります。
なので、手作りの場合も絞れば醤油が採れるんですよ。

たまり醤油が好きな人も結構いて、おたまですくって料理に使ってもいいですし、スポイトで吸って取っておいてもいいですし。

そのまま天地返しで味噌と混ぜても問題ありませんが、味噌がゆるいのが気になるなら、たまり醤油はすくって取った方がいいと思います。

味噌を手作りする時の正しい水分量は?

味噌の作り方として、まずは塩と乾燥麹を混ぜて、塩切り麹を作ります。
そこに湯冷ましの水を足してから、煮て潰した大豆を入れてかき混ぜて作る手順です。

この湯冷ましの水ですが、最初から入れる前提にしない方が良いです。

大豆を煮る時に、大豆が含んだ水分量によっては、もう足し水をしなくていいかもしれないからです。

大豆1kgの場合
煮豆の重量が2200g以下・・・湯冷ましの水を様子を見ながら200ccまで加える煮豆の重量が2200g以上・・・湯冷ましの水は入れない

我が家の場合は、毎年大豆を1kg分煮ると重量が2700〜2800g程になるので、足し水はしません。
圧力鍋で20分煮ると、指で潰れるくらいの柔らかさになります。
そのくらいの固さになると、大豆は2.5〜3倍位には膨れます。
なので、足し水をしなくても毎回大丈夫な状態なんです。

味噌の手作りでゆるい時 まとめ

味噌の手作りをすると毎回仕上がりは変わります。
味噌がゆるい場合もカビさえ気をつければ、決して失敗ではありません。
味噌の水分である「たまり」はとても貴重なので、スポイトで綺麗に取ることをおすすめします。
市販の醤油では味わえない美味しさがありますよ。

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